I løbet af seneste år er tørmodning, eller dry aging, blevet meget populært i kødelskeres verden over hele kloden. I mange århundreder har vi som forbrugere af kød i køkkenet opfundet måder, hvorpå man kan sikre sig at ens slagtede kød holder længe og kan bruges i en varieté af retter og muligheder.
Dry aging fungerer ved at kødet krogmodnes i et bestemt tidsrum. I dette tidspunkt foregår en modningsproces, hvor en lang række af kødets egne enzymer og bakterier forarbejder kødet og fremmer modningsprocessen.
For at processen skal lykkes, er det nødvendigt at kødet modnes i et tørt og stabilt tempereret miljø, da man ellers kan risikere at kødet i stedet for at modnes, går i forrådnelse. Der findes en lang række metoder og maskiner man kan bruge i forbindelse med tørmodning af kød, disse vil beskrives senere i denne artikel.
Sådan tørmodner du dit hjemmeslagtede kød
Som tidligere nævnt er det nødvendigt for den bedst mulige dry aging, at temperaturen holdes på mellem 1-3 grader med en luftfugtighed på ca. 80 %. Dette kan være svært at styre, hvis man blot hænger sit nyligt skudte og parterede rådyr, gris eller ko op bagest i garagen.
Har man et stort køleskab, eller flere køleskabe til formålet, kan man sagtens tørmodne sit kød i disse. Dog vil der være risiko for mange bakterier i et sådant miljø, hvorfor man f.eks. kan benytte sig af dry age poser. Disse specielle poser sikrer at kødet kan modnes korrekt uden at uønskede bakterier finder vej ind i kødet. Dette sikres ved posernes diffusionsåbninger, der sikrer at fugt fra kødet kan trænge ud, uden at bakterier finder vej ind.
Ønsker man at gå all-in i konceptet om at tørmodne sit eget kød, kan man for ca. 7-8000 kroner investere i et specielt modningsskab, der er fremstillet til formålet. De professionelle modningsskabe løber hurtigt op i priser over 20.000 kroner, men som hobbyist kan man sagtens nøjes med en mindre model. Er man i tvivl om, hvor længe de forskellige kødtyper og udskæringer skal modnes, så spørg hos slagteren.
Tips til at bruge tørmodnet kød i dit køkken
Når dit projekt omkring tørmodnet kød er lykkedes, kan du med fordel høste frugterne af dit arbejde og nyde kødet til en dejlig middag. Når kød er blevet udsat for dry aging, vil det få en nærmest sort skorpe, der skal fjernes inden tidberedning, da denne blot fungerer som en ydre beskyttende skal for dit lækre kød.
Det anbefales at tørmodnet kød bruges i retter, hvor det virkelig får lov at give sit fulde udbytte i både smag, duft og konsistens. Mange bruger en sous vide til at tilberede tørmodnet kød, hvorimod andre serverer de bedste og møreste bøffer.
Hvis man selv ønsker at gå i gang med et hobbyprojekt a la tørmodning, bør man dog huske på, at kødets vægt reduceres med op til 30 % grundet væsketab. Med tålmodighed og kontrol kan man nemt skabe sit eget tørmodnede kød.
